石垣パインおいしさの秘密
２℃高いぶん、早く、甘くなる。
パインの生育適温は、25～35℃です。気温が25℃を下まわると、酸っぱくなります。20℃を下まわると、成長がとまります。石垣島の平均気温は24℃。沖縄の本島北部が冬の時期にも、石垣島は20℃線を下ることはありません。12月～3月も、石垣パインは成長を続けます。平均気温２℃の差が、そのぶんパインを早く、甘くします。
夜が暑いと、実は甘くなる。
パインはＣＡＭ植物です。光合成の特徴は昼、葉が気孔を閉じ、夜、開きます。ＣＯ２をとりこむのは夜。夜温が高いほど、熱帯夜が長いほど、はたらきは活発です。夜が暑さが、石垣パインを甘くします。
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土は粗いほうがいい。
沖縄でバインの畑苗は、 国頭マージ。鮮やかな赤褐色をした、強酸性の粘性土です。 沖縄の同じ土壊の北部に比べて、石垣島は、より粗粒質。粒子の粗さが、特長です。 土が粗いから、水はけがいい。 水はけがいいから、味が濃くなる。石垣パインは甘味も酸味も濃厚です。
裸地で育てる。
平均気温が20°Cを下まわるとバインの生育はとまります。成長期の低温は、果実を小さく、軽くします。それを避けるため沖縄の冬、北部では土へのシートやハウスが必要になります。石垣島では気温が通年20℃以上。冬も裸地で育ち、夏はさらに育ち、ずっしり重い実をつけます。
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減肥で育てる。
植付から収穫まで、2年超。生育を助ける肥料も、与えすぎは味を水っぽくさせ緑熱を招くとされます。石垣島では収穫前1年、 肥料をやらない農家がいます。肥料切れを起こさせ、甘く濃厚な風味に仕上げるのです。栽培技術の高度化で、もっとおいしい石垣パインへ。農家の腕の見せ所です。
生果パインしかつくらない。
沖縄のバイン栽培が地域の一大産業になるとそこに廉価な外国産が登場します。まず生果、続いて冷凍果実、そして缶詰の輸入自由化です。
国産バインは缶詰出荷の需要を絶たれ、生産量は激減、代わりに伸びたのが生果出荷です。石垣バインは生果でいく。量から質へ舵を切りました。
おいしいパインしか残らない。
自由化、高齢化、1996年の缶結工場全操業停上で多くの農家はパインを離れ、残る農家に変化が起きます。 国内最高水準の生果生産を目標に畑、肥培管理、品種招選抜など栽培を一から見直しました。おいしいバインしか残らない。おいしいパイン農家しか残れない。加工が招いた生産の危機を、 農家は生果で再生させました。
結果、誰が食べても美味しいパイン。
食味を最優先して収護の時期を限定する。農家の思いが川下まで届けられる組織との取引に限定する。品種ごとバインの特性を最大に引き出す。買い手との関係を深める。後継者を育てる。視察研修を重ねる。量の出荷から質の出荷へ。味を高める技術を高め、石地バインは極上国産プランドバインになりました。
